Por Antônio Olímpio.
No livro OS PEIXES E OS FRUTOS DO MAR À MESA, que lancei no dia 13 de julho, dediquei um capítulo especial com o título do cabeçalho. Além de tal cuidado publiquei fotografias dos diversos peixes do mar, nas páginas 31 “usque” 34 verso, daqueles mais usados na culinária mundial. Tal cuidado teve como objetivo evitar que as pessoas menos avisadas comprassem equivocadamente um peixe de menor qualidade por outro bastante parecido, “empurrado goela abaixo” por comerciantes (peixarias ou peixeiros) com pouco escrúpulo. Colocamos como exemplos garoupa por badejo, ubarana por tainha ou robalo, jaguaraçá ou olho-de-cão por vermelho, arabaiana azul por namorado, etc. Os leitores que lerem com atenção os detalhes focados ou observarem as fotografias certamente não serão enganados.
Fora destes exemplos devidamente consignados o consumidor deve ter cuidados especialíssimos com os peixes que adquirimos em supermercados ou que consumimos já preparados, em restaurantes. O primeiro deles é o bacalhau. Sabemos sobejamente que é o processo de salga que caracteriza o bacalhau. Aliás, são quatro as principais espécies de peixe que, após a salga, resultam no famoso “gadídeo”. São elas, pela ordem qualidade, as seguintes: “Cod ou Codfish, com variedades do Atlântico e do Pacífico, cujos nomes científicos são: GADUS MORUA e GADUS MACROCEPHALUS (a) – Saithe. Nome científico: GADUS VIRENS (b) – Ling. Nome científico: MOLVA MOLVA (c) – Zarbo. Nome científico: BROSMIUS BROSME (d).
Estes peixes, típicos de águas muito frias, submetidos a processo especial de salga, inventado pelos portugueses, deram origem ao produto conhecido mundialmente como bacalhau. Muitos outros peixes, especialmente a abrótea e a merluza, são vendidos como bacalhau e é necessário muito cuidado para distingui-los dos verdadeiros. Muitos outros peixes do mar, se submetidos ao processo de salga correto, ficam com o gosto e a aparência muito aproximados doa bacalhau legítimo. Até mesmo alguns peixes de água doce – vide o nosso pirarucu- submetidos a idêntico processo, ficam com o sabor bastante aproximado, podendo enganar os menos avisados.
Atualmente está ocorrendo uma verdadeira invasão no mercado de peixes importados vendidos em todo o mundo (inclusive entre nós) como se fossem bacalhau. A maior parte desses importados é oriunda da China. O tal bacalhau chinês (vendido como norueguês) é bem mais escuro, bem mais barato (até que o zarbo – o bacalhau de qualidade mais inferior) e, evidentemente, de pior gosto.
Vou voltar a este assunto em outras matérias, focalizando outros peixes importados, que estão infestando as prateleiras dos supermercados e peixarias, vendidos como se fossem peixes nossos conhecidos.